Continuer les achats

Recette du chef – Posté le

Poitrine d’une Canette de Challans, Carottes des sables en Aigre-Doux

Poitrine d’une Canette de Challans, Carottes des sables en Aigre-Doux

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les carottes en marinade au miel (24h en avance)

  • 500 g Carotte des sables (assez grosses)
  • 250 g Miel
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’anis vert
  • 200 ml de vinaigre de Xérès
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour le persil frit

  • Feuilles de persil plat
  • Huile de tournesol

Pour la viande

  • 4 filets de canette de Challans
  • Huile de tournesol
  • Sel
  • Poivre

Pour la sauce

  • 1 échalote
  • 10 g de poivre mignonnette
  • 250 ml de vin rouge
  • 1L de fond brun de volaille (ou dans l’idéal, fond brun de canard)
  • 500 ml de fond brun de veau

Etape 1 : Les Carottes

Eplucher, laver et cuire les carottes des sables à la vapeur (à l’eau si vous n’avez pas le matériel) jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais pas trop molles.

Pendant ce temps, verser le miel dans une casserole avec l’ail taillé en lamelles/deux/râpé, la vanille et l’anis vert. Quand l’ail prend une jolie couleur dorée, déglacer avec le vinaigre de Xérès puis réserver.

Une fois le mélange est tiède, ajouter l’huile d’olive.

Quand les carottes sont cuites, les tailler en tubes à l’aide d’un vide pomme en évitant au maximum le cœur, puis couper les tubes en tronçons d’environ 5 cm, les déposer dans la marinade au miel pendant 24 heures. Après 24h, déposer les carottes dans une poêle avec la marinade et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient laquées par le mélange sans qu’il ne brûle. Garder au chaud jusqu’au moment de les servir.

Etape 2 : Le persil frit

Etirer une feuille de papier film sur une assiette plate. Etaler environ 1 cuillère à café d’huile puis y disposer les feuilles de persil séparées une à une. Recouvrir d’une autre feuille de papier film puis les mettre au micro-ondes puissance maximum 2 ou 3 fois 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elles durcissent.

Etape 3 : La sauce

Emincer l’échalote en fines lamelles puis la faire revenir à feu doux dans 15g de beurre avec le poivre en mignonette. Une fois translucide déglacer au vin rouge puis laisser réduire aux trois quarts. Ajouter le fond brun de volaille ou de canard et le fond de veau puis laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Assaisonner à votre goût.

Etape 4 : Les Filets de canette

Sortir les filets 2 à 3h avant.

Dessiner un quadrillage sur le côté peau des filets avec un couteau bien aiguisé.

Les saisir côté peau dans une poêle très chaude avec un fond d’huile de tournesol jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante (3 minutes environ).

Terminer la cuisson au four à 220°c pendant 7 minutes environ puis assaisonner de sel et poivre. Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes dans du papier aluminium puis tailler les filets dans la longueur.

Etape 5 : Dressage

Dresser harmonieusement les carottes avec quelques feuilles de persil frit, disposer les morceaux de filet de canettes puis verser la sauce bien chaude à côté de la viande.


Articles Connexes

Article suivant